Autunno, olivi, olive e olio a Seggiano

L’autunno è un periodo ricco di specialità enogastronomiche sul Monte Amiata. La fine di ottobre e l’inizio di novembre vedono protagonista l’oliva. In questo racconto, la Società Agricola La Seggianese, racconta le tradizioni che sono state tramandate di generazione in generazione dalla raccolta del frutto fino alla trasformazione in olio.

Tempo di profumi ed eccellenza, ecco come nasce qualcosa di buono.

Ricordo quando ero piccolo, la data del due di Novembre segnava l’inizio della raccolta delle olive. Con sacrificio, ma anche con tanta aspettativa le nostre famiglie si concentravano nella raccolta di quel frutto così ricco di storia ed essenziale nella gestione familiare.

A Seggiano, piccolo paese alle pendici del monte Amiata, si è conosciuto e usato questa risorsa da tantissimo tempo. Addirittura, si dice che siano stati dei frati a piantare gli olivi del nostro territorio amiatino, oppure gli etruschi, che sicuramente conoscevano l’olio e l’allevamento dell’olivo. Io credo che saggi contadini abbiano riconosciuto la specie autoctona che tante volte è sopravvissuta a gelate invernali e siccità estive, decidendo di valorizzarla e sfruttarla al meglio.

L’Olivastra Seggianese

L’Olivastra Seggianese comanda e domina il paesaggio, con la secolare presenza nell’intero territorio, assicurando una produzione di piccole olive, tondeggianti, ma che si trasformano in un olio ricco di particolarità uniche, sentori meravigliosi con note di fresco, delicato ma incisivo, dolce ma con carattere, insomma buono.

La raccolta delle olive

Eccoci pronti, il momento è arrivato le olive sono invaiate cioè stanno cambiando di colore, dal verde al rosso e poi nero e transitando per le nostre campagne vediamo grandi reti verdi stese ai piedi degli alberi di olivo che agevolano la raccolta delle preziose olive. Dove il terreno lo permette si possono usare agevolatori meccanici per far cadere le olive sulle reti, nei punti più impervi si fa, come si è sempre fatto, usando solamente le mani.

Le olive raccolte, al tardo pomeriggio vengono sistemate in cassette areate, mantenute al fresco ed all’ombra fino al momento di portarle al frantoio.

Se vogliamo produrre olio di qualità privo di difetti, dobbiamo ridurre al minimo questa attesa, è bene lavorare le olive, cioè trasformarle in olio al più presto, comunque nel massimo 24, 36 ore dalla raccolta.

Dall’oliva all’olio

Eccoci al frantoio, qui finisce la disillusione di un grande lavoro quando inesorabilmente la bilancia ci riporta sull’ordine di quanto fatto, fatto con passione ma con fatica e tanto tempo.

Il nostro tesoro adesso è nelle mani del frantoiano che, con esperienza e sapienza manovra al meglio le attrezzature del frantoio, è qui che le olive vengono prima lavate, defogliate e poi frante, creando una pasta, una pasta che verrebbe la voglia di spalmarla sul pane per un gustoso crostino, ma non è ancora ora, bisogna attendere le altre fasi per assaggiare.

La pasta cade in speciali vasche, dove ad una temperatura controllata viene rimestata costantemente, dopo circa un’ora, avviene la separazione dell’olio dall’acqua vegetale di lavorazione, eccoci, alla fine di questo processo l’olio sgorga veloce, di colore intenso giallo verde, il profumo si diffonde, fino a quando non lo chiudiamo nei serbatoi per portarlo via.

A casa, il fuoco scoppietta nel camino dove sono state messe ad abbrustolire delle fette di pane, aprendo il serbatoio, riesplode l’intenso profumo di fresco dell’olio nuovo, la festa continua assaggiando il nuovo arrivato con squisite bruschette. Stanchi ma felici, soddisfatti di aver cosi prodotto qualcosa di davvero buono, fatto oggi da quegli olivi secolari generosi di una non comune particolarità e da quelle attenzioni dovute all’esperienza acquisita dai nostri nonni.

La Seggianese, Società Cooperativa Agricola

La tradizione familiare oggi viene assicurata anche dalla Società Cooperativa Agricola “LA SEGGIANESE”, che con la volontà di creare un “cuore” della filiera olivicola continua nella tradizione con l’esperienza lasciataci dai nostri nonni, dal quale abbiamo imparato a voler bene al territorio, alle nostre millenarie sentinelle che sono i nostri olivi ed a valorizzare la produzione del nostro olio.

Il fine ultimo è di far tornare in paese il respiro antico di chi in passato ha lavorato e vissuto anche grazie agli olivi secolari che formano parte integrante del nostro paesaggio, di non comune bellezza.

DA SAPERE
RACCONTA
  • Paolo CASELLI: Produttore ed assaggiatore EVO, Consigliere del Consorzio di Tutela SEGGIANO DOP, socio Coop.va LA SEGGIANESE.

    Immersa nella Toscana da cartolina, con sede a Seggiano, la Cooperativa LA SEGGIANESE, aspira a diventare un vero e proprio centro di aggregazione di tutti i partecipanti alla filiera, dalla raccolta delle olive all’imbottigliamento del prodotto finito.

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